В основі захворювання глютеновій ентеропатії (див. симптоми целіакії) лежить розлад роботи кишкового травлення мультифакторіальної природи. Причиною виникнення хвороби стає пошкодження ворсинок тонкого кишечника їжею і харчовими компонентами, що містять глютен або схожі з ним білки (наприклад, авенін або гордеин).

По суті, глютен – це клейковина, яка є у 80 відсотках продуктів, що входять в звичайний раціон. Саме тому повністю виключити глютен і продукти з його змістом з дієти дуже складно, тим більше, що в багатьох продуктах міститься прихований глютен.

Люди, які страждають на целіакію, мають неправильну реакцію на глютен та інші подібні білки. Крім того, у них досить часто розвивається алергія на компоненти продуктів, тому в одних пацієнтів виникає негативна реакція на певну їжу, в той час, як інші не відчувають дискомфорту від її вживання.

Оскільки ступінь вираженості захворювання залежить від індивідуальних особливостей пацієнта, наведений нижче список безглютенових продуктів дуже умовний, так як у кожної людини може спостерігатися індивідуальна реакція на той чи інший тип їжі.

Продукти з глютеном

Людям з целіакію доведеться все життя дотримуватися безглютенової дієти. Список продуктів з глютеном поступово поповнюється, а виробники не завжди вказують, що даний білок міститься в продуктах. Тому перелік глютенмістких продуктів потрібно завжди тримати під рукою:

• М’ясні гастрономічні продукти (ковбаса, сосиски, котлети).
• Соєві продукти.
• Всі продукти з вмістом злаків: хлібобулочні вироби, випічка (піца, торти, печиво), деякі каші, макарони, їжа в паніровці, висівки.
• Морозиво та цукерки.
• Готові сухі сніданки, грінки, чіпси, картопля фрі, чурчхела.
• Промислові соуси і заправки, майонез, суміші спецій, бульйонні кубики.
• Пиво.
• Кус-кус.
• Консервована їжа в томатному соусі.
• Сир з пліснявою.
• Недистильована горілка.
• Магазинні овочеві гарніри, супи та другі страви.
• Крабові палички.

Список харчових добавок, що містять глютен, включає: Е 150, 160, 411, 637, 636, 953, 965.

Деякі виробники вважають за краще маскувати глютен, вказуючи компоненти з ним англійською мовою. Тому, при купівлі іноземних продуктів, або перебуваючи за кордоном, звертайте увагу на наступні назви:

• Глютенмісткі злаки: wheat, rye, oats, barley.
• Добавки, що містять глютен: emulsifier, stabilizer, flavoring, starch, vegetable protein, hydrolyzed vegetable protein, malt, malt flavoring, vegetable gum, modified food starch, modified starch.
• Слова, «may contain traces of gluten» свідчать, що в даному продукті можуть бути сліди глютену.

Безглютенові продукти

Існує кілька компаній, які спеціалізуються виключно на виробництві продуктів без глютену. Такими виробниками є «Moilas», Фінляндія, «Glutano», Німеччина, «Dr.Shar», Італія і «Finax», Швеція.

Вартість подібних продуктів найчастіше вище звичайних, але пацієнтам з целіакію не доводиться вибирати. Єдиний вихід – не використовувати магазинні продукти взагалі, і готувати все вдома.

Безглютенові продукти іноземного виробництва обов’язково повинні мати таке маркування: «gluten free products».

Навіть продукти, які в ідеалі, не повинні містити глютен, можуть проходити різну технологічну обробку, або при їх виготовленні використовується обладнання та ємності, спільні з тими, які мають у своєму складі глютен. Тому при покупці потрібно обов’язково вивчати інформацію на упаковці.

Пацієнтам, які змушені дотримуватися безглютенової дієти, можна вживати наступні продукти:

• Свіжі фрукти і овочі.
• Боби, квасоля, насіння і горіхи без термічної обробки.
• Свіжі яйця, м’ясо і риба без спецій і панірування.
• Молочні продукти (лише натуральні).
• Крохмаль, продукти на його основі й деякі злаки. У список дозволених продуктів входить амарант, гречка, рис, картопляний крохмаль, борошно з маранти, сої, гречки, кукурудзи, рису, картоплі, вівсянки і мигдалю.
• Кинва і борошно з неї.
• Вівсянка (тільки з відповідною маркуванням).
• Тапіока, соргум, теффі.

Зразкове меню на тиждень

День перший

• Сніданок: сир з фруктами, медом, какао, хлібці з рисового борошна.
• Обід: картопляне пюре з запеченою рибою, зелений салат і ягідний компот.
• Полуденок: булочка з кукурудзяного борошна з джемом, кавою з молоком.
• Вечеря: пшоняна каша з кефіром.

День другий

• Сніданок: сирний омлет, кукурудзяний корж і какао.
• Обід: щі або борщ на м’ясному бульйоні.
• Полуденок: хлібці (кукурудзяні або рисові) з фруктовим салатом.
• Вечеря: гречана каша на козячому молоці, соєвий хлібець.

День третій

• Сніданок: рис з ягодами, булочка з мигдалем, кава з молоком.
• Обід: млинці з м’ясом (на основі гречаного борошна) і курячий бульйон.
• Полудень: чай, свіжий банан.
• Вечеря: склянка свіжовичавленого соку, тушковані в сметані овочі.

День четвертий

• Сніданок: оладки з кукурудзяно-рисового борошна, чашка натурального какао.
• Обід: шматочок відвареної грудки, салат зі свіжих огірків і помідорів, суп-пюре з шпинату і твердого сиру.
• Полуденок: ягідний морс, варене яйце.
• Вечеря: склянку чаю і запечені під сиром овочі.

День п’ятий

• Сніданок: кукурудзяні пластівці з молоком
• Обід: рибний суп, відварене яйце, тушкована квасоля.
• Полуденок: печене яблуко з горіхами.
• Вечеря: запіканка з сиру і рисового борошна, чашка чаю.

День шостий

• Сніданок: порція знежиреного сиру, натуральне какао.
• Обід: суп на овочевому бульйоні, риба, запечена в молочному соусі.
• Полуденок: мюслі (з горіхами, рисовими пластівцями і яблуком), чай.
• Вечеря: овочеве рагу.

День сьомий

• Сніданок: варений рис і риба, чай з молоком.
• Обід: овочі, приготовані на пару, фрикадельки і м’ясний бульйон.
• Полуденок: гречані хлібці, фруктове желе (з натурального соку).
• Вечеря: шматочок вареного м’яса і гречана каша, чай.

Поради для батьків

Якщо дитина змушений дотримуватися принципів безглютенового харчування, батькам слід приймати в розрахунок деякі рекомендації:

• У дитини має бути окремий посуд (тарілка, виделка, ложка, чашка), а для приготування безглютенових страв потрібно використовувати окремі сковорідки і каструлі.
• Продукти без глютену повинні зберігатися в окремій шафі, а не на окремій полиці у загальному шафці.
• При приготуванні безглютенової їжі для дитини і вечері для решти членів сім’ї, потрібно постійно мити руки.
• Для оброблення безглютенових продуктів повинні бути окремі ножі та дошки.
• Якщо у дитини є алергія на молоко, потрібно виділити окремий ніж для нарізки безмолочного маргарину.
• Пробуючи готові страви, ложку спочатку занурюють в ємність з безглютенової їжею, а потім у всі інші.
• В одній духовці не можна одночасно випікати страви з глютеном і без нього.
• Заборонені продукти потрібно тримати поза увагою і доступу дитини.
• В один день можна давати пробувати тільки один новий продукт, щоб уважно простежити за реакцією дитини.

Важливо пам’ятати, що всі прибори столові та кухонні приналежності повинні бути промарковані, щоб ви випадково не переплутали їх. Крім того, не рекомендується слухати порад подруг про шкоду або користь певних продуктів. Якщо їжа викликає у вас найменші підозри, її краще не давати дитині.

Список безглютенових і глютенмістких продуктів також можна прочитати російською мовою: «Список безглютеновых и глютеносодержащих продуктов».