В основе заболевания глютеновой энтеропатии (см. симптомы целиакии) лежит расстройство работы кишечного пищеварения мультифакториальной природы. Причиной возникновения болезни становится повреждение ворсинок тонкого кишечника едой и пищевыми компонентами, содержащими глютен или схожие с ним белки (например, авенин или гордеин).

По сути, глютен – это клейковина, которая есть в 80 процентах продуктов, входящих в обычный рацион. Именно поэтому полностью исключить глютен и продукты с его содержанием из диеты очень сложно, тем более, что во многих продуктах содержится скрытый глютен.

Люди, страдающие целиакией, имеют некорректную реакцию на глютен и другие сходные белки. Кроме того, у них довольно часто развивается аллергия на компоненты продуктов, поэтому у одних пациентов возникает отрицательная реакция на определенную еду, в то время, как другие не испытывают дискомфорта от ее употребления.

Поскольку степень выраженности заболевания зависит от индивидуальных особенностей пациента, приведенный ниже список безглютеновых продуктов очень условный, так как у каждого человека может наблюдаться индивидуальная реакция на тот или иной тип еды.

Продукты с глютеном

Людям с целиакией придется всю жизнь придерживаться безглютеновой диеты. Список продуктов с глютеном постепенно пополняется, а производители далеко не всегда указывают, что данный белок содержится в продуктах. Поэтому перечень глютеносодержащих продуктов нужно всегда держать под рукой:

• Мясные гастрономические продукты (колбаса, сосиски, котлеты).
• Соевые продукты.
• Все продукты с содержанием злаков: хлебобулочные изделия, выпечка (пицца, торты, печенье), некоторые каши, макароны, еда в панировке, отруби.
• Мороженое и конфеты.
• Готовые сухие завтраки, гренки, чипсы, картошка фри, чурчхела.
• Промышленные соусы и заправки, майонез, смеси специй, бульонные кубики.
• Пиво.
• Кус-кус.
• Консервированная еда в томатном соусе.
• Сыр с плесенью.
• Недистиллированная водка.
• Магазинные овощные гарниры, супы и вторые блюда.
• Крабовые палочки.

Список пищевых добавок, содержащих глютен, включает: Е150, 160, 411, 637, 636, 953, 965.

Некоторые производители предпочитают маскировать глютен, указывая компоненты с ним на английском языке. Поэтому, при покупке иностранных продуктов, либо пребывая за границей, обращайте внимание не следующие названия:

• Глютеносодержащие злаки: wheat, rye, oats, barley.
• Добавки, содержащие глютен: emulsifier, stabilizer, flavoring, starch, vegetable protein, hydrolyzed vegetable protein, malt, malt flavoring, vegetable gum, modified food starch, modified starch.
• Слова, «may contain traces of gluten» свидетельствуют, что в данном продукте могут содержаться следы глютена.

Безглютеновые продукты

Существует несколько компаний, которые специализируются исключительно на производстве продуктов без глютена. Такими производителями являются «Moilas», Финляндия, «Glutano», Германия, «Dr.Shar», Италия и «Finax», Швеция.

Стоимость подобных продуктов зачастую выше обычных, но пациентам с целиакией не приходится выбирать. Единственный выход – не использовать магазинные продукты вообще, и готовить все дома.

Безглютеновые продукты иностранного производства в обязательно порядке должны иметь следующую маркировку: «gluten free products».

Даже продукты, которые в идеале не должны содержать глютен, могут проходить различную технологическую обработку, или при их изготовлении используется оборудование и емкости, общие с теми, которые имеют в своем составе глютен. Поэтому при покупке нужно обязательно изучать информацию на упаковке.

Пациентам, которые вынуждены придерживаться безглютеновой диеты, можно употреблять следующие продукты:

• Свежие фрукты и овощи.
• Бобы, фасоль, семечки и орехи без термической обработки.
• Свежие яйца, мясо и рыба без специй и панировки.
• Молочные продукты (только натуральные).
• Крахмал, продукты на его основе и некоторые злаки. В список разрешенных продуктов входит амарант, гречка, рис, картофельный крахмал, мука из маранты, сои, гречки, кукурузы, риса, картофеля, овсянки и миндаля.
• Кинва и мука из нее.
• Овсянка (только с соответствующей маркировкой).
• Тапиока, соргум, тефф.

Примерное меню на неделю

День первый

• Завтрак: творог с фруктами, медом, какао, хлебцы из рисовой муки.
• Обед: картофельное пюре с запеченной рыбой, зеленый салат и ягодный компот.
• Полдник: булочка из кукурузной муки с джемом, кофе с молоком.
• Ужин: пшенная каша с кефиром.

День второй

• Завтрак: сырный омлет, кукурузная лепешка и какао.
• Обед: щи или борщ на мясном бульоне.
• Полдник: хлебцы (кукурузные или рисовые) с фруктовым салатом.
• Ужин: гречневая каша на козьем молоке, соевый хлебец.

День третий

• Завтрак: рис с ягодами, булочка с миндалем, заварной кофе с молоком.
• Обед: блинчики с мясом (на основе гречневой муки) и куриный бульон.
• Полдник: чай, свежий банан.
• Ужин: стакан свежевыжатого сока, тушеные в сметане овощи.

День четвертый

• Завтрак: оладьи из кукурузно-рисовой муки, чашка натурального какао.
• Обед: кусочек отварной грудки, салат из свежих огурцов и помидоров, суп-пюре из шпината и твердого сыра.
• Полдник: ягодный морс, вареное яйцо.
• Ужин: стакан чая и запеченные под сыром овощи.

День пятый

• Завтрак: кукурузные хлопья с молоком
• Обед: рыбный суп, отварное яйцо, тушеная фасоль.
• Полдник: печеное яблоко с орехами.
• Ужин: запеканка из творога и рисовой муки, чашка чая.

День шестой

• Завтрак: порция обезжиренного творога, натуральное какао.
• Обед: суп на овощном бульоне, рыба, запеченная в молочном соусе.
• Полдник: мюсли (с орехами, рисовыми хлопьями и яблоком), чай.
• Ужин: овощное рагу.

День седьмой

• Завтрак: вареный рис и рыба, чай с молоком.
• Обед: овощи, приготовленные на пару, фрикадельки и мясной бульон.
• Полдник: гречневые хлебцы, фруктовое желе (из натурального сока).
• Ужин: кусочек вареного мяса и гречневая каша, чай.

Советы для родителей

Если ребенок вынужден придерживаться принципов безглютенового питания, родителям следует принимать в расчет некоторые рекомендации:

• У ребенка должна быть отдельная посуда (тарелка, вилка, ложка, чашка), а для приготовления безглютеновых блюд нужно использовать отдельные сковородки и кастрюли.
• Продукты без глютена должны храниться в отдельном шкафчике, а не на отдельной полке в общем шкафчике.
• При приготовлении безглютеновой еды для ребенка и ужина для остальных членов семьи, нужно постоянно мыть руки.
• Для разделывания безглютеновых продуктов должны быть отдельные ножи и доски.
• Если у ребенка есть аллергия на молоко, нужно выделить и отдельный нож для нарезки безмолочного маргарина.
• Пробуя готовые блюда, ложку сначала погружают в емкость с безглютеновой едой, а потом во все остальные.
• В одной духовке нельзя одновременно выпекать блюда с глютеном и без него.
• Запрещенные продукты нужно держать вне поля зрения и доступа ребенка.
• В один день можно давать пробовать только один новый продукт, чтобы внимательно проследить за реакцией ребенка.

Важно помнить, что все столовые приборы и кухонные принадлежности должны быть промаркированы, чтобы вы случайно не перепутали их. Кроме того, не рекомендуется слушать советов подруг о вреде или пользе определенных продуктов. Если еда вызывает у вас малейшие подозрения, ее лучше не давать ребенку.

Список безглютеновых и глютеносодержащих продуктов также можно прочесть на украинском языке: «Список безглютенових і глютенмістких продуктів».