З давніх часів оливкова олія вважається однією з найбільш корисних рослинних олій у світі, її називають ліком від природи, даром богів. Чи насправді це так? Жителі країн, де виробляють цей чарівний продукт харчування і використовують кожен день у своєму раціоні довго зберігають красу, молодість і міцне здоров’я. Про користь і шкоду оливкової олії для здоров’я людини піде мова в цій статті.

Хімічний склад оливкової олії

Оливкова олія виробляється шляхом вичавлювання подрібненої м’якоті свіжих маслин. У період з листопада по березень відбувається збір і заготівля оливок. Дуже важливо для отримання чистої якісної олії максимально швидко зібрати врожай і переробити його, так як після збору окислення маслин відбувається дуже швидко. При окисленні якість отриманої олії може погіршуватися.

Оливкова олія вищої якості, тобто першого холодного віджиму, складається з моно-ненасичених жирних кислот:

• 60-80% від всіх жирних кислот належить олеїнової кислоті омега 9
• 4-14% лінолевої кислоти омега 6
• 15% пальмітинової та іншим насиченим жирним кислотам (стеатико, палмителаїко)
• 0,01-1% омега 3
• 0,0-0,8% арахісової та запашної

Крім того, до складу оливкової олії входить ряд сполук:

• поліфеноли, феноли та фенолові кислоти
• скваленій (попереджають розвиток онкології, особливо раку грудей)
• терпенові спирти
• стероли і β ситестерол (є тільки в оливковій олії і вони перешкоджають утворенню холестерину)
• токофероли
• оливкова олія екстра класу містить вітамін Е, А, D, К.

Тільки олія першого холодного віджиму вважається натуральною, корисною і якісною. Щоб зберегти корисні властивості цього продукту, його слід використовувати тільки протягом перших місяців після виробництва і його не можна піддавати тепловій обробці, тобто тушкувати, смажити на ньому. Багато професійніих кухарів у всьому світі, звичайно, широко використовують олію для смаження продуктів, вона більш стійка при смаженні, але при цьому всі корисні властивості навіть 100% високоякісної олії губляться. Якщо мова йде про користь і шкоду оливкової олії – то тільки свіжа олія першого холодного віджиму для розпарених овочів і холодних страв володіє корисними властивостями.

Корисні властивості оливкової олії

Всі корисні властивості олії визначаються вхідними в її склад речовинами. Оскільки оливкова олія в основному складається з ненасичених жирів (олеїнова жирна кислота), при використанні рослинної олії замість тваринних жирів у щоденному раціоні людини значно знижується рівень поганого холестерину в крові. А також її помірне вживання служить профілактикою цукрового діабету, ожиріння, серцево-судинних захворювань.

• Вітамін Е, що входить до складу олії є високоактивним антиоксидантом, що допомагає організму в боротьбі зі старінням шкіри, покращує ріст волосся і стан нігтів, є профілактикою розвитку онкологічних захворювань.
• Вітаміни А, К, D в комплексі з вітаміном Е сприяють зміцненню тканин, м’язів кишечника, кісткової системи. Тому олія дуже корисна для дітей.
• Феноли, які присутні в складі олії, зміцнюють імунітет і уповільнюють процес старіння.
• Лінолева кислота досить позитивно впливає на зір, сприяє поліпшенню координації рухів, регенерації тканин, швидкому загоєнню ран, опіків.
• Вчені довели, що олеїнова кислота здатна стимулювати ген, який пригнічує активний ріст ракових клітин, що знижує ризик онкологічних захворювань.
• Оливкова олія дуже добре, практично на 100%, засвоюється організмом людини.

Користь оливкової олії для травної системи досить відчутна – вона має м’яку проносну дію, що дозволяє багатьом людям боротися з запором (див. проносні засоби при запорах, свічки від запору), та гемороєм. Також, володіючи помірною загоюючою дією, позитивно впливає на шлунок, сприяючи пом’якшенню гастриту або загоєнню виразки шлунка і дванадцятипалої кишки. При дотриманні дієти з метою зниження ваги, оливкова олія ідеально підходить для схуднення, замінюючи насичені жири, вона сприяє прискоренню обміну речовин і знижує апетит.

Одна десертна ложка олії, прийнята вранці натощак може за 3 місяці вилікувати гастрит або виразку шлунка.

Оливкова олія має слабку жовчогінну дію, тому вона корисна для профілактики порушень функцій жовчних шляхів. Вживання оливкової олії сприяє нормалізації артеріального тиску у гіпертоніків, тому багато засобів від тиску виробляються з листя оливи. У народній медицині оливкову олію використовують при болях у спині, якщо додати її в розплавлений віск, і наносити на болючі місця (див. мазі від болю в спині).

Користь оливкової олії для вагітних жінок і дітей також незаперечна. Під час вагітності для ідеального росту плода, його нервової та кісткової системи, мозку малюка дуже потрібні жирні кислоти. Крім того, жирні кислоти оливкової олії схожі на жири материнського молока (8% лінолевої кислоти) і при переведенні немовляти на загальний стіл і дорослу їжу потрібно обов’язково додавати в пюре, каші оливкову олія. Однією з причин різних шкірних захворювань у малюків є дефіцит в організмі лінолевої кислоти – вживання оливкової олії може його компенсувати.

Оливкова олія дуже корисна для шкіри – вона не викликає алергічних реакцій, легко вбирається, але не забиває пори, надає омолоджуючу дію, завдяки вітаміну Е, дуже добре підходить для сухої, запаленої шкіри, допомагає в боротьбі з розтяжками і целюлітом, знімає біль після надмірних фізичних навантажень, сприятливо впливає на волосся, надає їм блиск, запобігає випаданню і утворенню лупи, нормалізує стан ламких і тонких нігтів. Однак, в косметичних цілях краще використовувати натуральну оливкову олію, розмішуючи її з кремом, оскільки у косметику додають не якісну олію.

Можливо, користь оливкової олії для жителів України дещо перебільшена

Українцям краще вживати гірчичну, лляну і соняшникову олію

Давно відомо, що найкраще засвоюються і приносять більше користі ті продукти, що ростуть в місцевості, де людина народилася, де виросли її предки. В України оливкове дерево не росте, і українцю більше користі приносить олія з льону, соняшнику, гірчиці. До того ж оливкова олія практично не містить омега-3 жирів, тоді як у лляній, гірчичній і соняшниковій олії їх досить багато, вони корисні і для обміну речовин, і для серцево-судинної системи.

Вітаміну Е в соняшниковій олії більше, ніж в оливковій

Всі без винятку рослинні олії містять вітамін Е, як потужний антиоксидант, а також вітаміни А, К і D. Причому в соняшниковій олії вітаміну Е більше, ніж в оливковій. Однак, користь соняшникової олії висока за умови, що вона нерафінована, а на прилавках наших супермаркетів вона в основному очищена. Краще купувати якісну нерафіновану соняшникову олію.

Також важливо яку оливкову олію ви купуєте, адже її якість і кількість вітамінів залежить від багатьох факторів – від місця походження оливок, технології виробництва, а головне від того, чи збагатять її штучними добавками, змішають з низькосортною, неякісною олією чи ні. І вже точно, що дешева оливкова олія не може бути натуральною, відповідно, вона містить менше вітамінів, ніж рідна не дорога соняшникова.

В нерафінованій соняшниковій олії олеїнової кислоти 45%

Лікарі пояснюють легку засвоюваність оливкової олії тим, що в неї більше олеїнової кислоти – 70%, вона дуже корисна і робить позитивний вплив на метаболізм, однак, у нерафінованій соняшниковій олії її теж велика кількість – близько 45%.

Протипоказання і шкода від оливкової олії

• Значний негативний ефект, шкода від оливкової олії може бути при її вживанні людьми з жовчнокам’яною хворобою. Виражена жовчогінна дія оливкової олії небезпечна при наявності каменів у жовчному міхурі, і людям з холециститом або належить відмовитися від неї, або вживати з обережністю.
• Українцям не можна повністю відмовлятися від рідних рослинних олій і краще вживати оливкову олію першого віджиму в поєднанні з рідними традиційними нерафінованими оліями – лляною, гірчичною, соняшниковою.
• При зловживанні будь-якою рослинною олією збільшується навантаження на травну систему і надлишок вживання оливкової олії чреватий розвитком ожиріння, підвищується ризик виникнення цукрового діабету або жирової інфільтрації печінки. Тому не слід вживати більше 2 ст. ложок оливкової олії на день.
• Оливкова олія, незважаючи на всі її корисні властивості, дуже висококалорійна олія – 100гр. 900 ккал (1 ст. ложка 120 ккал), це слід враховувати тим, хто сидить на дієті.
• Не залежно від того, яка олія використовується для смаження, якщо ви прагнете вести здоровий спосіб життя, слід відмовитися від смажених продуктів. При смаженні будь-яка рослинна олія втрачає свої корисні властивості, утворюються шкідливі канцерогенні речовини і вживання будь-якої смаженої їжі надмірно навантажує всю травну систему.

Якість оливкової олії залежить від сорту і способу її отримання

Від способу промислового виробництва олії залежить її користь і якість:

Перший холодний віджим – на етикетці це Extra virgin olive oil

Така олія виробляється зі свіжих оливок без застосування хімічних речовин і теплової обробки, тому всі цілющі властивості її зберігаються. Олія першого холодного віджиму не може коштувати дешево, це найдорожчий спосіб отримання олії і основним показником її якості є вміст жирних кислот не більше 1%.

Другий холодний віджим – Virgin olive oil

Ця олія виходить при другому холодному віджимі, також без хімікатів, вона значно поступається за якістю, аромату, корисним властивостям олії першого віджиму.

Хімічна екстракція олії – це Olive oil, Pure olive oil, Pomace oil

Olive oil – це макухова олія, отримана з субстрату (віджимань) із застосуванням гексану та інших хімічних розчинників, під впливом теплової обробки, тому ні харчової, ні корисної цінності не представляє. Для додання більшої цінності виробники додають в неї малий відсоток олії першого і другого віджиму, однак, це майже не впливає на смакові та цілющі властивості.

Pure olive oil – це така ж не натуральна олія, із застосуванням хімікатів, це маркування вказує лише на те, що в таку олію не додавалася ні ріпакова, ні соняшникова олія, і виготовлена вона із субстрату, прогнаного з пульпи після першого або другого віджиму. Також не має корисних властивостей і значно дешевше.

Pomace oil – ця олія також хімічна екстракція, на відміну від Olive oil, в неї ніколи не додають якісну олію і використовують тільки в технічних галузях, для виробництва мила, косметики, кремів, бальзамів для волосся, лампового освітлення тощо.

Як правильно обрати якісну оливкову олію?

Сьогодні більшість населення добре інформовано про те, що нерафінована оливкова олія – це продукт здорового харчування, вживання якого позитивно позначається на ШКТ і є профілактикою серцево-судинних захворювань і навіть онкології. Однак, через дорожнечу вона залишається доступною не всім, і існує думка, що краще купувати традиційну соняшникову олію, ніж дешеву низькоякісну і не корисну оливкову.

Не купуйте рафіновану оливкову олію

Рафінація – це процес відбілювання, нейтралізації та дезодорації, після такого очищення від корисних властивостей оливкової олії нічого не залишиться, не буде ні запаху, ні кольору, ні смаку, ні користі, тільки шкода. Якщо, відкривши пляшку, немає інтенсивного натурального аромату оливок – це не якісна олія.

Дешеві оливкові олії в наших магазинах – суміші рафінованої та нерафінованої олії

Якісна олія не може бути не дорогою, оливки збираються взимку, вручну, з 1 дерева урожай всього 8 кг, а для виробництва 1 літра олії потрібно 5 кг. оливок. Слід добре читати маркування на етикетці, іноді дуже дрібним шрифтом зазначено, що оливкова олія є сумішшю з іншою олією і не зазначено у якому співвідношенні – це маркетинговий хід і справжній обман споживача.

Що можна дізнатися з маркування

Зазвичай олію фільтрують перед розливом, але більш цінна нефільтрована олія. Кислотність також вважається одним з важливих показників якості, чим вона нижче, тим вище якість олії, кислотність визначається вмістом в 100 гр. олеїнової кислоти. Олія першого віджиму Extra Virgin повинна мати кислотність не вище 0,8%. Оливкова олія вважається лікувальною при кислотності 0,5 %.

Якщо на етикетці є позначка BIO або Organic – це означає органічний продукт, який вироблений за строгими вимогами, без використання пестицидів, добрива, ГМО або регуляторів росту. Також може бути і спеціальна маркіровка PDO, що вказує на те, що оливки вироблені на певній території, і підтверджує, що і збір, і виробництво оливкової олії були в одному місці, тому оливки певного сорту з притаманним їм ароматом і неповторним букетом.

Яка олія найкраща – Іспанська, Грецька, Італійська?

У світі налічується понад 700 сортів оливок, які ростуть від Австралії до Америки, на аромат, колір і смак яких впливає характер грунту, сухість, сонце, камінь, самотність, тиша, кліматичні умови. Самими міцними, з сильним смаком вважаються грецькі оливки і олія. Світові лідери-виробники оливкової олії:

Іспанія – 540 000 т/рік, але пропонує всього 20% олії першого холодного віджиму
Італія – 420 000 т/рік
Греція – 280 000 т/рік, пропонує 80% олії Extra Virgin з оптимальною ціною і кращою якістю
Туніс – 180 000 т/рік
Туреччина і Сирія – 90 000 т/рік
Марокко і Португалія – 50 000 т/рік
Алжир – 20 000 т/рік
Лівія – 10 000 т/рік

Якщо Ви використовуєте олію для смаження, краще купувати італійські рафіновані сорти, вони мають менш виражений аромат, наприклад, Грасія дель Оро або Дель Чекко. Для салатів, звичайно, краще грецька нерафінована Extra Virgin.

Поради – як зберігати і як вибрати хорошу оливкову олію:

• Чорні стиглі оливки надають олії жовтуватий колір, а незрілі – жовто-зелений відтінок, запах повинен бути приємний, трав’янисто-фруктовий, по консистенції – помірно густою, з невеликим осадом. Якщо олія не однорідна, розшаровується – це суміш з низькосортною олієї. Якщо спробувати і потримати олію в роті, то повинен відчуватися присмак оливок, пікантність, гірчинка, фруктовий присмак. Якщо відчувається затхлість, дерев’яний присмак або згірклість – це не найкраща оливкова олія, а несвіжий або неякісний продукт.
• На етикетці натуральної оливкової олії першого холодного віджиму завжди є 2 підписи – Naturel і 100% оливкова олія.
• Не купуйте занадто великий обсяг, олія дуже швидко окислюється, краще купувати її частіше, зберігати в добре закупореній темній скляній пляшці до +12 С, у сухому темному місці.
• Якщо на етикетки написано «без холестерину» – це маркетингові виверти, в оливковій олії немає холестерину
• Перевірити виробника на сумлінність можна таким чином – поставити пляшку в холодильник, вміст повинен помутніти, а при кімнатній температурі бути прозорим золотисто-жовтого кольору – це хороша олія.

Cтаттю про користь і шкоду оливкової олії також можна прочитати російською мовою: «Польза и вред оливкового масла, как выбрать хорошее масло».